Domácí kvašené zelí

Vrchol sezóny kysaného zelí je tady. Kdo ještě nemá naložený kameňák, jak kdyby nebyl.

Kysané zelí je tu bylo odjakživa a ještě nás asi všechny přežije. Jedl ho už Kolumbus, aby měl dostatek vitamínu C na svých výletech. Dávno před módní vlnou fermentace tady tento pokrm vždy v chladném sklepě byl schován.

Pokusím se tady rozebrat recept, na kterém jsem vyrostl, ale bude to obtížné, protože pravděbodobně nikdy nikde nebyl zaznamenán. Dle mě je to to nejlepší zelí, co jsem kdy jedl. Zcela určitě ten kdo ho vyrábí rok co rok nic neodměřuje a háže tam suroviny po hrstech. A jak říká můj táta: "Čím víc je Smolda při dochucování zelí navalený, tím je ten rok zelí lepší".

Pojďme si ho zkusit připravit. Tak jako obvykle je to poměrně jednoduché. Budete potřebovat na 1kg zelí (samozřejmě to jde násobit):

• 1kg zelí (šťavnaté, se seschlou hlávkou to půjde výrazně hůř)
• 100g cibule
• 70g křen
• 5g kmín
• jablko (půl měsíčky o šírce aspoň 1cm)
• 20g sůl

Začneme nejtěžší, ale také nejdůležitější částí. Nakrouháme zelí. Měli byste se pokusit o takové vlásky a šířce zhruba 2-4mm. Nedělejte to o moc tlustší. Nebude to ono. Cibulu i křen taky na jemno. Jablíčko si nakrájíme na půl měsíčky, ale ještě nehážeme do nádoby. Kmín a sůl tam hodíme. 

Vše máme v nadobě a začíná mačkaco-dusací část. Je potřeba dát tomu zelí fakt zabrat. Pomačkat rukou, pošlapat nohou. Prostě se musí cítít jak po rugby zápase. Důležité je, aby pustilo co nejvíce vody. Jakmile mám domačkáno můžu přihodit jablko. Finálně přitlačím aby každá tuhá část byla pod vodou. 

Záleží jestli mám kameňák nebo jenom zavařovačku. Pokud kameňák, tak k zatížení použiju klidně talířek a něco těžšího (kámen, láhev vína, zavařovačku s vodou,...). Když mám zavařovačku, tak zatížím třeba menší zavařovačku s vodou, kámenem nebo klidně sáčkem s vodou (ziplock ideálně). Budu kvasit opravdu dlouho a tím pádem bude velké riziko vzniku plísně popřípadě křísu. Zavřeme tak aby se odvnitř nedostal vzduch, ale mohl jít ven.

V tomto bodě přichází inspirace od korejských přátel a jejich kimchi fermentované za studena. My dáváme zelí hned po naložení do sklepa a nenecháme ho nastartovat pár dní v pokojové teplotě. Sklep může mít odhadem 14°C a zelí tam prokváší poměrně pomalu. Docílíme tím ne tak agresivní, vystřelující kyselosti, ale spíše komplexnější, táhlejší kyselosti.

No a čekáme. Dá to tak 2 týdny minimálně než chytne zelí ten správný drajv. Ale pak prostě už nechcete jíst nikdy jiné. Je to bomba. Můžete stát nad kameňákem hodiny a tlačit to zelí po hrstech. Nebo si jenom vzít skleničku a dát si kysanou šťávu. Naprostý bonus je, když potkáte jablko a kousnete do něj. Má tak strašně zajímavou chuť. Mírně nakyslou, ale stále sladkou chuť.

Pokud se budete o zelí dobře starat, tak vám vydrží dlouhé měsíce. Takže co nejmíň vzduchu, tuhé části pod vodou, když potkám křís, tak seberu a zamíchám. Čas od času promíchám komplet celou várku. Bude vám dělat jenom a jenom radost.

[Radim]