Pojďme si udělat vlastní fermentovanou vegetu plnou hluboké chuti umami. Jasně, na první dobrou si možná myslíte, že je to nějaký složitý recept, ale pravda je jiná - je to jednodušší, než míchaná vajíčka. Za vším stojí můj odpor vyhazovat zeleninu. Rád vždy využiji vše, co mám k dispozici, a tak když vidím kořenovou zeleninu na spodku ledničky, která už není v nejlepší formě, přemýšlím, jak bych ji zužitkoval.

Domácí vegeta, navíc ze zbytků

Tato domácí vegeta je výborným příkladem zero-waste produktu. A až ji ochutnáte, nebudete chápat, jak jednoduché to je. Při výběru surovin přemýšlejte, co obvykle používáte jako základ do vývaru. Obvykle to jsou kořenovka (mrkev, celer, petržel), cibule nebo pórek + zbytky, které nechceme vyhodit.

Umami ingredience: Klíč k chuti

A teď přichází ten trik – umami ingredience - potraviny s vysokým obsahem glutamátu. Houby obsahují hodně umami, takže jakékoli houby máte po ruce – sušené (ty rehydratujte) nebo čerstvé, hlíva nebo žampiony – budou skvělou volbou. Rajčata a česnek jsou dalšími zdroji umami, takže jestli máte, šup tam s nimi. Na závěr přidáme koření, které se hodí do vývaru, jako je bobkový list, nové koření a pepř. Pokud máte libeček, klidně ho také přidejte.

Vegeta - recept:

Základní ingredience:

• Mrkev
• Petržel
• Celer
• Pórek
• Cibule
• Houby
• Rajčata
• Bobkový list
• Nové koření
• Pepř
• Libeček
• 2–4 % soli na celkovou hmotnost

Pokud vám některá ingredience chybí, není to problém. Podle slavné rady mistra Babici: „Nemám cibuli, dám tam citron“, prostě improvizujte.

Postup:

Všechno nastrouhejte nahrubo do mísy, přidejte rozdrcené koření a zvažte výsledné množství všech surovin. Podle hmotnosti přidejte 2–4 % soli (například na 500 g surovin přidáte 10-20 g soli). Vše důkladně promíchejte a rukama promačkejte.

Fermentace

Přendejte směs do uzavíratelné nádoby, která bude naplněná až po okraj. Jelikož vegeta projde delší fermentací, vzduch v nádobě by byl na škodu. Pokud zbyde nějaký prázdný prostor, snažte se ho eliminovat – dobrý tip je napustit ziplock sáček vodou a zatížit směs z vrchu.

Nyní už stačí jen čekat. Nechte vegetu fermentovat při pokojové teplotě minimálně měsíc, ale klidně i dva. Jak se říká: „Kdo si počká, ten se dočká.“ A vy se dočkáte instantní radosti, až budete mít vlastní domácí vegetu plnou umami chutí.

Skladování

Jakmile mám prokvašeno do umami bomby. Můžu přendat do ledničky a nebo můžu usušit (pozor na velké teploty, ať vám všechno to dobro neuletí ven) doporučuji max. 60C.

Tip na závěr

Pokud budete používat živou variantu, tak počítejte s tím, že vegeta může rozkvasit vše okolo. Takže pokud dáte do polévky a nezvládnete ji sníst hned, tak doporučuji aspoň chvilku převařit, ať se potom nedivíte :D

Často kladené otázky:

1. Jak dlouho trvá fermentace domácí vegety?
Fermentace domácí vegety trvá minimálně jeden měsíc, ale doporučuje se nechat ji zhruba dva měsíce pro dosažení správné chuti.

2. Můžu do domácí vegety přidat jiné koření?
Ano, klidně přidejte koření podle vlastní chuti. Bobkový list, nové koření a pepř jsou klasické, ale můžete experimentovat i s dalšími bylinkami.

3. Jaké houby jsou nejlepší pro umami chuť ve vegetě?
Pro umami chuť jsou skvělé sušené houby, například hlíva nebo shiitake. Ale pokud máte jiné houby, klidně je použijte také.

4. Může být domácí vegeta použita i na jiná jídla než do polévek?
Určitě! Domácí vegeta se skvěle hodí nejen do polévek, ale také do omáček, marinád nebo na dochucení pečené zeleniny.

Přeji dobrou chuť!

PS: Pokud chcete víc inspirace, sledujte nás na našich sociálních sítích zde.

[Radim]